| |
|
La ferme Tourilli produit
des fromages de chèvres typiques fabriqués à
la main selon des méthodes
traditionnelles transmises par le savoir-faire paysan, notamment
le caillage lactique, le moulage
à la louche, et l’affinage en croûte naturelle.
Résolument engagées dans notre terroir, nous travaillons
avec des artisans de Portneuf, pour s’approvisionner et
ainsi faire tourner la roue du développement territorial.
C'est avec beaucoup de joie que nous confectionnons à la
main ces fromages jour après jour, d’un soleil à
l’autre.
Deux fois par semaine, nous transformons
le lait de nos chèvres ainsi que celui de Jocelyne et Jean-françois,
nos amis chevriers de St-Thuribe. Suivant un cahier de charge
inspiré de la régie biologique et du savoir-faire
des anciens, nous recevons un lait de haute qualité possédant
des qualités fromageables recherchées. Avec l’affinage,
vous découvrirez tout le spectre des saveurs et textures
propres aux fromages de pays qu’ils soient jeunes et soyeux
ou bien vieillis et secs. Fabriqués par les tours de main
des anciens, nous vous proposons ce que Portneuf fait de mieux,
en utilisant son savoir-faire et les particularités de
son terroir.
Comment les conserver
: Dans le bac à légumes du réfrigérateur
(cloche à fromage conseillé si pâte semi-ferme).
Si le fromage a la pâte trop molle et la croûte se détache, laisser aérer à nu au frigo 2
jours. Le fromage sèche et se raffermit. Peut conserver
sa souplesse jusqu'à 3 semaines. Le fromage n’est
plus bon lorsqu'il y a affinage sous-croûte (croûte épaisse
et intérieur du fromage liquide), ou lorsque le fromage
est très dur, pâte cassante et très salée. Quoi qu'il y aura toujours des irréductibles "amateurs"...
L’ensemencement des fromages s’effectue à l’aide
de ferments mésophiles (bactéries lactiques) octroyant
une protection contre les coliforme jusqu'à 21 degrés.
Donc, laisser chambrer tout au plus 3 heures à la température
pièce. Se conserve bien entre 4 et 6 degré.
Comment le choisir :
Pâte semi-ferme, croûte collée à la
pâte (sinon faire aérer au frigo 2 jours). A point :
lorsqu’il y a un cerne translucide en pourtour de la pâte et pointé de bleu
(entre 20-30 jours d’affinage, demander au fromager la date
d’affinage). Le bleu donne un goût piquant et marqué donnant du caractère à la croûte et profondeur
à la pâte.
|
|
