Le samedi 22 novembre 2003

Dans ma cuisine 

Mon goût pour le fromage
Daniel Vézina
collaboration spéciale, La Presse

«Quand j'étais petit, je n'étais pas grand», dit la chanson. C'est vrai que j'étais le plus petit de ma classe et ce n'était pas parce que je me privais de nourriture.

J'étais tellement gourmand que ma mère ne prenait même pas le temps de s'attabler avec moi et mes deux soeurs, car j'en redemandais aux cinq minutes. Le matin, avant de partir pour l'école, je pouvais avaler jusqu'à six rôties généreusement tartinées de Cheez Whiz. Je monopolisais le grille-pain. Mais c'est probablement à cause de ce Cheez Whiz que j'ai acquis le goût du fromage.

Quand je fouillais dans le frigo familial, j'y trouvais bien sûr aussi des petits triangles de fromage de La Vache qui rit et on avait droit à notre part de cheddar P'tit Québec avant le souper. Pour les grandes occasions, on mangeait du fromage en grain de la fromagerie Saint-Fidèle, qui existe toujours dans la belle région de Charlevoix.

Les années ont passé et je me suis mis à bouder les fromages, dits raffinés, des grandes chaînes d'alimentation. Même au début de mes cours de cuisine, mon goût pour le fromage s'est estompé. Pourtant, j'étais plutôt du genre à goûter à tout. Puis un jour, j'ai participé à un échange Franco-Québécois en compagnie de deux apprentis cinéastes. Mon premier voyage en France!

Je travaillais dans un restaurant à Paris, rue Georges IV, qui s'appelait Marius et Jeannette. L'après-midi, durant mes temps libres, je partais à la découverte de la ville avec des copains. On s'arrêtait dans des petits marchés pour acheter de quoi manger. Je vois encore ces étals de fromages, de charcuteries, de pains et de pâtisseries. De quoi prendre du poids juste à les regarder!

Par un bel après-midi du mois de mars, un peu trop froid pour manger à une terrasse, nous avions décidé d'apporter notre festin à l'hôtel pour le déguster. Un peu pressés de retourner travailler, nous avons laissé les fromages sur le bord d'une grande fenêtre qui nous servait de table. Au retour, en fin de soirée, en entrant dans ma chambre, une forte odeur embaumait la pièce. C'était l'odeur d'un bon fromage fermier. Mais à cette époque, je pensais comme ma fille Laurie qui dit souvent: «Papa, tes fromages y puent!»

Sur le bord de cette fenêtre, il y avait un camembert, un Pont Lévesque et un Brie de Melun qui, après quelques heures d'ensoleillement, débordaient de leurs croûtes et coulaient dans les assiettes. C'était tellement invitant ! J'ai trempé généreusement un bout de baguette dans chaque fromage. Comme on dit, je suis tombé dedans avec gourmandise, coupable de ne pas en laisser à mes amis.

Ce jour-là, j'ai compris ce qu'est un bon fromage au lait cru. Et je ne l'ai jamais oublié.

Sauf qu'à cette époque, au début des années 80, les fromages aux laits crus étaient rares au Québec, voire inexistants. Il a fallu attendre les années 90 pour, enfin, pouvoir en acheter.

C'est grâce à la passion de Pierre-Yves Chaput, qui débutait alors dans l'importation des premiers laits crus français que nous avons commencé à évoluer dans ce domaine au Québec et que j'ai retrouvé les saveurs que j'avais tant appréciées en France. Je me souviens particulièrement de sa fourme d'Ambert, de ses époisses de Bourgogne, de ses chèvres cendrés comme le saint-maure. Quel délice!

Avec tout son savoir venu de France, Pierre-Yves a développé par la suite plusieurs grands fromages québécois au lait cru en compagnie d'autres maîtres fromagers.

Aujourd'hui, on fabrique d'excellents fromages dans toutes les régions du Québec: Le chevalier Mailloux dans Portneuf, le Pied-de-vent des Îles-de-la-Madeleine, le Barbu de Lanaudière, le Riopelle de l'Île-aux-Grues et la Tome des Joyeux fromagers dans chaudière Appalaches, le bleu de la Moutonnière dans les Bois Franc, le Valbert et le Kénogami au Saguenay-Lac-Saint-Jean, le Ciel et le Migneron de Charlevoix, le Cru du Clocher en Abitibi... Tous se retrouvent sur ma table à tour de rôle.

Pour vous, je les cuisine avec amour. Un peu de Riopelle sur une tranche de pain aux raisins grillée, servie avec une fondue de pomme à la crème ou un petit barbu en papillote avec de la fleur de thym, des tranches de figues et du miel chaud; un peu de Cabriole dans un pannacotta parfumée d'une huile d'olive noire fait maison et quelques mouillettes de pain brioché parfumées à l'huile de truffe...

Je suis persuadé que vous avez déjà l'eau à la bouche. Alors! Dites-moi lequel aimeriez-vous que je vous cuisine ? Ah oui, je sais ce qui vous plairait en ce temps automnal: ma version revue et corrigée de la fondue parmesan. J'utilise non pas du parmesan mais le fromage de chèvre le Bouquetin de la ferme Tourilli dans Portneuf et au lieu de le paner avec de la chapelure de pain, je le fais avec un mélange de pistaches, d'avelines et d'amandes et je fris le tout ensuite...

Saviez-vous...

Que les différentes variétés de fromages sont nées par souci d'économie? Afin de ne pas gaspiller de lait, les paysannes européennes utilisaient leur talent de cuisinière pour nourrir leur famille en inventant une gamme impressionnante de fromages et une magnifique méthode de conservation du lait. Ces recettes se sont transmises par la suite de génération en génération. Un des plus beaux exemples de cette tradition est le Valbert de la Famille Lehmann, un fromage fabriqué à l'origine, à la main, par l'arrière-grand-mère originaire de Suisse. Aujourd'hui, ses petits-enfants poursuivent la tradition au Saguenay-Lac-Saint-Jean, plus précisément à Hébertville.

Les moines ont aussi joué un rôle important dans l'élaboration de nouveaux fromages car l'ambiance zen qui régnait dans les monastères se prêtait très bien à la création de recettes divines. Un bel exemple de leur travail au Québec est le bleu Hermite de l'Abbaye Saint-Benoît à Saint-Benoît-du-Lac dans les Cantons-de-l'Est. La qualité du lait dans la fabrication du fromage est de première importance. Les vaches, les chèvres et les brebis se nourrissent des pâturages propres à leur territoire, ce qui donne au lait un goût caractéristique.

Pour pouvoir profiter d'une appellation «fromage fermier», le lait doit en plus provenir exclusivement du troupeau de la ferme.

Lors de la fabrication du fromage, il existe différentes façons de traiter le lait. On peut le pasteuriser pour éliminer toutes les bactéries ou le thermiser (un traitement à la chaleur doux, intermédiaire, qui sème la confusion au moment de l'appellation parce qu'il détruit une partie des bactéries.) Et il y a évidemment le lait cru, que je considère le meilleur: le lait n'est exposé à aucun procédé thermique pour préserver toutes ses qualités gustatives. Ce «non-traitement» du lait est assez controversé à cause des normes gouvernementales sur l'hygiène.

Comme mon ami Pierre-Yves Chaput me le répétait souvent: «On ne peut pas faire des fromages vivants avec du lait mort. Pour qu'un fromage évolue, il doit vieillir assez longtemps pour que l'on puisse l'affiner convenablement et ainsi l'amener à maturité pour le goûter dans toute sa plénitude.» Je crois quand même qu'il y a d'excellents fromages dans ces trois catégories, à vous de faire votre choix!

Parmi les différents secteurs gastronomiques en expansion au Québec, l'industrie fromagère est une des plus florissantes. On trouve aujourd'hui plus de 200 fromages au lait de vache, plus d'une centaine au lait de chèvre et brebis. De ce nombre, seulement une trentaine peuvent porter l'appellation de fromage au lait cru, et uniquement quelques-uns d'entre eux sont certifiés biologiques, comme le Gré des Champs de la Montérégie.

Fondu de fromage de chèvre aux poires caramélisées

Pour 4 personnes

- INGRÉDIENTS -

Fromage et panure

4 Bouquetin de la Ferme Fromagerie Tourilli
200 ml (3/4 de tasse) de farine
2 oeufs battus
Sel et poivre au goût
80 ml (1/3 de tasse) de noisettes
80 ml (1/3 de tasse) de pistaches
80 ml (1/3 de tasse) d'amandes

Vinaigrette aux poires

2 poires moyennes
Le jus d'un demi-citron
15 ml (1 c. à soupe) de miel
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de Xéres
30 ml (2 c. à soupe) d'huile de noix
45 ml (3 c. à soupe) d'huile végétale

Garniture

1 laitue trévise
500 ml (2 tasses) de mesclun ou d'une laitue de votre choix
60 ml (4 c. à soupe) de vinaigrette
30 ml (2 c. à soupe) de pignons

- TECHNIQUES -

Pour les fondus

1. Couper chaque Bouquetin en trois dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'une lame fine trempée dans de l'eau chaude.

2. Passer les noix au robot pour obtenir une poudre fine. Enduire les tranches de fromage de farine et passez-les dans les oeufs battus légèrement assaisonnés et dans le mélange de noix réduit en poudre.

3. Bien presser avec les doigts pour faire adhérer la poudre de noix.

Pour la vinaigrette

1. Peler et couper les poires en deux, enlever le coeur et la trancher en huit parties égales.

2. Arroser de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.

3. Caraméliser les poires avec le miel pour les colorer et verser ensuite le vinaigre pour déglacer le tout.
(Cette étape a pour but de diluer les sucres au fond de la poêle avec un liquide, afin d'aller chercher le maximum de saveurs)

4. Ajouter graduellement les huiles et cuire pendant quelques instants. Réserver.

Cuisson et présentation

1. Faire quatre jolis buissons de mesclun d'automne dans un petit panier de trévise et arroser de vinaigrette aux poires. Parsemer de pignons de pin et déposer sur les assiettes.

2. Plonger les fondus dans la friture à 350º F (180º C.) pendant une minute et déposer trois petits fondus de fromage à côté du panier de trévise et des quartiers de poire servis tièdes.