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GLOSSAIRE
AFFINAGE: Traitement et
soins pour amener les fromages à leur juste maturation.
AFFINEUR:
Spécialiste de l'affinage des fromages.
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AOC
L'appellation d'origine
contrôlée, ou AOC, s'applique à certains vins, eaux-de-vie, fromages et
produits agricoles. Il s'agit d'un label de qualité, qui garantit qu'un
produit a été élaboré dans une région déterminée suivant une méthode de
fabrication précise. L'AOC est régie par une série de lois, dont la
première, en date du 6 mai 1919, fut la loi de protection du lieu
d'origine. Ce texte fixait le territoire de certains produits:
département, canton et commune. Les révisions furent nombreuses, et c'est
aujourd,hui l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine) qui est
chargé de faire respecter la loi.
Dans le Journal Officiel on
trouve la description précise de chaque fromage ayant obtenu l'AOC,
incluant le lait utilisé, la région de production, la durée de l'affinage.
Pour en savoir davantage sur
l'AOC. Nous vous proposons ce lien: Cliquer
ici
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ARTISANAL: Se dit d'un fromage fabriqué à la
main.
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BROSSAGE: Au cours
de l'affinage, les formages sont parfois brossés.
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CAILLÉ: Masse
grumeleuse résultant de la précipitation des matières grasses et autres
matières solides du lait, par fermentation naturelle ou emprésurage.
CAILLÉ
LACTIQUE ET CAILLÉ PRÉSURE
La caséine, une protéine du lait, forme
un gel sous l'action de la présure, une enzyme extraite de l'estomac de
veau, ou sous l'action de bactéries contenues dans le ferment.
Avec la présure, le caillé obtenu est
élastique et a un goût neutre. La plupart des fromages, des pâtes
molles aux pâtes dures proviennent d'un caillé présure. La présure agit
sur les micelles et augmente le nombre de liens calcium sans dénaturer
de façon importante les protéines du lait. Les fromages obtenus seront
donc très riches en minéraux.
Dans les pâtes lactiques,
les ferments qui sont des bactéries sélectionnées augmentent l'acidité
du lait. Cette modification entraîne une déminéralisation et une
dénaturation complètes des protéines de caséine. Au contraire du gel
présure, le caillé lactique est un caillé fragile et friable, difficile
à égoutter. Les fromages obtenus sont acides et humides.
Tableau comparatif
du caillé lactique et du caillé présure
Type de caillé
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Caractéristiques
principales |
Caillé lactique ou acide
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L'acidité à la fin de
la coagulation
La friabilité et la porosité de la pâte
La durée de la coagulation
La teneur en eau du fromage
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Caillé présure
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La résistance au
travail mécanique
La conservation du fromage
La teneur en calcium du fromage
La cohésion du fromage
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Source: Institut de
technologie agroalimentaire de St-Hyacinthe.
http://www.ita.qc.ca
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CAPRIN: Adj. Relatif à
la chèvre.
CAVE: Local naturel ou
artificiel où les fromages sont entreposés pendant l'affinage.
CENDRÉ: Fromage
saupoudré de cendre de sarments. Aujourd'hui, on utilise plutôt du
charbon de bois pulvérisé mélangé à du sel.
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LE CROTTIN
DE CHAVIGNOL (AOC)
Le Crottin nous vient directement des
grandes invasions qu'a connu la France au cours du Moyen Age. Depuis sa
technique s'est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée
la même. Frais, bleu ou repassé, le célèbre petit cylindre "Chavignol"
n'a plus à faire les preuves de ses qualités.
Le mot "crot" fait référence à une petite lampe d'argile à laquelle
ressemblait le moule d'origine. Ce tout petit cylindre bombé ne prend
son nom de "crottin" qu'après 12 jours d'affinage minimum.
Sancerre est sans doute l'une des rares localités de France pouvant
se prévaloir de posséder plusieurs Appellations d'Origines Contrôlées.
Après ses vins, c'est un fromage de chèvre, le "crottin de Chavignol",
qui par décret du 13 février 1976 a été admis dans la noble famille des
Origines Contrôlées.
Depuis le XVIème siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des
chèvres. Dès cette époque ils faisaient bien entendu des fromages ;
c'était leur principale richesse. Mais il fallut attendre 1829 pour que
les fromages de chèvre du Sancerrois prennent le nom de "crottin de
Chavignol". Le mot "crottin" désignait à l'origine une petite lampe à
huile en terre cuite, et les fromages en avaient pris la forme ...
Aujourd'hui, célèbre, le crottin de Chavignol a maintenu les
traditions régionales et conservé son authentique saveur.
En 1998, devant la prolifération de "crottins" un peu partout (ce mot
"crottin" n'étant pas protégé), les producteurs souhaitent le rayer de
leur vocabulaire et ne plus désigner leur délicieux fromage que sous le
seul vocable "Chavignol". Plus de 20 millions de Chavignol sont produits
chaque année, à partir de 14 millions de litres de lait fournis par près
de 33 000 chèvres.
Produit
lait de chèvre
Description
C'est un petit fromage qui n'est vendu qu'après 12 jours minimum
d'affinage. On peut le faire sécher jusqu'à 3 mois pour devenir dur et
cassant, piquant au goût sous une croûte devenue noire.
Spécifications de l'AOC
Crottin de Chavignol
1. Le caillage doit être principalement d'origine lactique, avec
très peu de présure.
2. Le caillé doit être pré-égoutté.
3. Les fromages préparés à partir de caillé surgelé ne peuvent porter
les mentions "fromage fermier" ou "fabrication fermière".
AOC délivrée en 1976
Valeur nutritive au 100 g
- Calcium: 657 à 865 g
- Calories: 326 à 384
- Glucides: 0
- Lipides: 24-29 g
- Matières grasses: 45% et parfois davantage
- Protéines: 22-27 g
Caractéristiques
essentielles
4 à 5 cm de diamètre
3 à 4 cm d'épaisseur
60 à 100
g
37 g minimum d'humidité
45 % minimum de matière grasse
Consommation
Compact et rempli de saveur, son goût forcira avec l'affinage.
Meilleures saisons : printemps, été
Source: Cuisine du monde, Saveur
de France et Encyclopédie des Fromages, GRUND. ISBN: 2-7000-2027-8
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CROÛTE: Partie externe du
fromage, se formant au cours de l'affinage.
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ÉGOUTTAGE
LENT
Principe :
La séparation du sérum (eau, sucre, protéines solubles) se fait par
filtration sans pression.
Technique :
Une fois la coagulation complétée, le caillé est coupé en cubes
ou moulé à la louche.
Le sérum s'écoule lentement par gravité une fois le caillé mis dans des
moules troués ou des sacs en toile.
Avantages - inconvénients :
Cette technique convient à tous les types de caillé. Dans tous les cas
le fromage obtenu retient plus d'eau (plus de 50% d'humidité). Les
rendements fromagers sont, en conséquence, des plus élevés; mais la
conservation est de faible durée et se fat obligatoirement par
réfrigération .
Exemples de fromages à égouttage lent :
fromage frais,
camembert, brie, bleu, ...
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FAISSELLE: Moule
aux parois percées dans lequel le caillé s'égoutte et prend sa forme.
FERMIER: Fromage
fabriqué à la ferme.
FROMAGE FRAIS:
Fromage salé mais non affiné.
Le fromage frais doit répondre aux critères
suivants:
- Non affiné, il est à base de de lait caillé par
fermentation lactique.
- Les bactéries, par exemple celle du ferment
lactique, doivent être vivantes au moment de la vente.
- Il doit contenir entre 10 et 15 g de matière
sèche pour 100 g.
- Il doit être consommé très rapidement. La date
de péremption doit être clairement indiquée.
- On utilise généralement du lait pasteurisé. Il
existe néanmoins quelques fromages frais fermiers au lait cru.
- Selon sa teneur en matières grasses, le fromage
frais est dit maigre, allégé, double-crème, ou triple-crème
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LACTIQUE: Odeur du lait
dégagée par le fromage.
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MOISISSURES:
Champignons microscopiques se développant à la surface ou dans la pâte
des fromages. Certaines sont spontanées, d'autres introduites
artificiellement.
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Pâtes pressées (non
cuites)
Principe :
Une fois mis en moules, les fromages sont placés sous presse pour
compléter l'expulsion de sérum.
Technique :
Le caillé est découpé en cubes; brassé, mis en moules (les moules sont
généralement plus grands que dans les cas des fromages à égouttage lent)
Une pression est appliquée sur les meules de fromage au moyen de poids
ou plus généralement à l'aide d'une presse hydraulique. La pression
appliquée sur le fromage varie de 0,5 à 6 PSI (livres par pouce carré),
et la durée du pressage varie de 2 à 24 heures (à titre indicatif, 3 PSI
correspond à une masse de 300 livres posée sur un moule de 10 pouces par
10 pouces).
Avantages - inconvénients :
Les fromages obtenus, avec un % d'eau inférieur à 45%, se conservent
mieux. On peut généralement fondre leur pâte.
Exemple de fromages pressés
:
tomme,
saint-paulin, havarti, fromage d'Oka...
Source: Institut de
technologie agroalimentaire de St-Hyacinthe.
http://www.ita.qc.ca
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Pâtes pressées cuites
Principe :
Avant la mise en moules, le caillé est chauffé à une température
comprise entre 37 °C et 55 °C, généralement 40 °C. Le chauffage
raffermit les grains de caillé, provoque leur contraction, et en
conséquence augmente l'égouttage des grains.
Technique :
Le caillé est découpé en cubes assez fins. Après quelques minutes de
brassage, la température du bassin est augmentée très progressivement
(1°C par 5 minutes au début pour éviter de former une croûte à la
surface des grains). Une fois cuit, le caillé est mis en moules puis
pressé.
Avantages - inconvénients :
Le pressage associé à la cuisson donne des fromages secs, entre 30 % et
45 % d'eau. Ils gagnent généralement à être conservés plusieurs mois.
Affinés pendant 60 jours et plus, ils pourront avantageusement être
fabriqués à partir de lait cru.
La pâte obtenue, souple et élastique, permet la formation d'ouvertures.
Exemples de fromages :
cheddar, suisse canadien, gouda, emmental...
Source:
Institut de technologie agroalimentaire de St-Hyacinthe.
http://www.ita.qc.ca
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PETIT-LAIT:
Liquide résultant de l'égouttage du caillé.
PRÉSURE: Substance
contenue dans la caillette des veaux et des chevreaux et provoquant la
coagulation des matières solides du lait en vue de leur digestion. Le
suc de certaines plantes possède les mêmes facultés.
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SELLES-SUR-CHER
(AOC)
Le Selle-sur-Cher se
reconnaît à son odeur et à son arrière-goût noisetté. Les gens du pays
mangent la croûte: en effet, ils cultivent les moisissures et
considèrent qu'elles font partie intégrante du fromage. Il faut environ
1,3 litres de lait pour faire un seul Selles-sur-Cher.
Après un affinage de quatre
semaines, la surface du fromage est très irrégulière, la croûte est
sèche et entièrement couverte de moisissures gris-bleu, sous lesquelles
se trouve une couche de charbon de bois pulvérisé. La pâte est
caractéristique d'un véritable chèvre: un peu dure au début, puis
tendre, pesant et collante tandis qu'elle fond dans la bouche. Le goût
est un peu acide, salé, assez doux. L'arôme du lait de chèvre et de la
cave s'attarde sous le palais.
La production de ce fromage
peut être fermière, laitière ou industrielle. L'affinage a lieu dans la
zone de l'AOC.
Spécifications de l'AOC
Selles-sur-Cher
1. Le caillage doit être principalement d'origine lactique, avec
très peu de présure.
2. Le caillé doit être moulé à la louche.
AOC délivrée en 1975
Caractéristiques
essentielles
8 cm de diamètre à la base
7 cm de diamètre au sommet
2 à 3 cm d'épaisseur
200 g minimum (frais), 150 g
55 g minimum d'humidité
45 % minimum de matière grasse
Meilleures saisons : Toute l'année; du printemps à l'automne (fermier)
Affinage: 10 jours à 3 semaines.
Source: Encyclopédie
des Fromages, GRUND. ISBN: 2-7000-2027-8
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TERROIR: Se rapport aux
saveurs communiquées par le sol.
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